2024.03.08 15:15
【東京グルメ最前線 美味なる７皿ｂｙ東龍 ＃６】人形町の「サンラー茶わん蒸し」 酸味と辛味の心地よい刺激
「中国菜 ＡＲＡＴＡ」の「サンラー茶わん蒸し」
美食をきめ細かに捉えるグルメジャーナリスト東龍さんが、今、東京で最も「旬」な７皿を紹介する連載、６皿目。
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日本でなじみのある外国料理として中国料理が挙げられるが、そのほとんどは塩の調味が命の広東料理。香りや刺激が豊かで、複雑な味わいを楽しめるのは四川料理だろう。
２０２３年１月、人形町にオープンした「中国菜 ＡＲＡＴＡ（アラタ）」では、名店で研さんを積んできた、福岡県飯塚市出身のシェフ中園健司さんの下、四川料理の醍醐味を体験できる。
コースが中心で（ランチ５５００円～、ディナー８８００円～）、抑揚のある料理がリズムよく提供される。コース全体を通して、スパイスの妙味と辛味の包容力が感じられるのだ。
バラエティーに富む料理の中で代表的な一皿となっているのが季節の魚介類を使った「サンラー茶わん蒸し」。旬の魚（写真はアイナメ）などを添えた一品で、酸味と辛味が高い閾値で重なり合い、心地よい刺激をつくり上げる。夏はハマグリやハモを、冬は三陸のカキをのせるという。
茶わん蒸しは適度に弾力がありながらもやわらかだ。あんをまとえば、なめらかでシルキーなテクスチャーとなる。
半年間漬け込んだ四川の漬物「泡菜」もいい仕事をしている。塩味が全体の輪郭を整え、ほんのりとした辛味が緊張感をもたせているのだ。
オープンキッチンの臨場感が伝わるハイチェアのカウンター席が中心となっている。北海道や山梨など日本のワインが豊富に取りそろえられているのも特徴的だ。（グルメジャーナリスト）
【店情報】東京都中央区日本橋小舟町１５の１７、協栄ビル１階、電話０３（５９６２）３０４１。
【東龍（とうりゅう）】１９７６年台湾・台北市生まれ、東京都杉並区育ち。東京を中心に高級レストランやホテルグルメを取材し、美食やトレンド、飲食店の課題を発信する。「東洋経済オンライン」「Ｓａｆａｒｉ Ｏｎｌｉｎｅ」などで連載中。
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