ウツボ愛あふれる料理人　高知市の町戸太さん、フルコース探究　若手指南し出張調理も

2022.09.20 08:39

ウツボ愛あふれる料理人　高知市の町戸太さん、フルコース探究　若手指南し出張調理も

高知新聞社

「うつぼ料理研究所」代表の町戸太さん。「ヘビみたいやろ。食べてもろうたら分かるき」（写真はいずれも高知市内）

　「うつぼ料理研究所」代表を名乗る料理人が県内にいる。「海のギャング」の食材としての奥行きを極めようと活動する町戸太さん（６１）＝高知市。日中は食品加工会社でひたすらウツボをさばき、声が掛かれば、淡泊な味わいを和洋中のフルコースにして振る舞う。「カツオと並んで、高知のメインを張れる魚やき」―。ウツボ愛が止まらない。

　夏場に、フルコース１０品をいただいた。

　オクラのスープを入れたシャンパングラスでクニュクニュした皮が泳ぐ「すり流し」、カツオの酒盗に漬けてうまみを引き出した切り身の一日干し、ゆでた皮を甘酢とあえてキンと冷やした「氷なます」…。

　身は１週間熟成させて使っており、淡い桃色のお造りは歯ごたえしっかり、火を通したたたきはもっちり。骨でだしを取り、内臓はペーストにと「捨てるところがない。熟成したらこればあ味の変わる魚も珍しい」。