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2022.06.05 08:37

「焦がす」「いぶす」「あぶる」 たたきの“流儀” 店ごとに 久礼(中土佐町)―ちいきのおと(73)

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カツオの町 こだわり光る

 初ガツオシーズンたけなわの高岡郡中土佐町久礼。鮮魚店や飲食店が集まる久礼大正町市場には、平日もにぎわいが戻りつつある。人々のお目当ては、やっぱりカツオのたたき。と、一口に言っても、たたきの“流儀”は、実は店それぞれ。「カツオの町」を掲げる同町民をもうならせる、店主こだわりの一品をご賞味あれ。

 たたき作りの王道と言えば、わら焼き。同市場事務局によると、久礼のわら焼きは大まかに「焦がし」と「いぶし」の二つに分かれるという。

 市場でいつも人だかりが絶えない田中鮮魚店は、先代から受け継いだ「焦がし」。社長の田中隆博さん(61)は、「焼き手で味が変わってはいけない」と自ら日に150~200本のさくを焼き続け、舌の肥えた常連客を満足させてきた。

たたきを焼く田中隆博さん(写真はいずれも中土佐町久礼)

たたきを焼く田中隆博さん(写真はいずれも中土佐町久礼)

 強い火力が命。わらの燃え上がりを見極めてさっと焼く。「生でもおいしいカツオを、焼くことで別のおいしいものに変えるのがたたき。火加減や火の当て方は、いつも気を使う」と汗を拭う。

 一方、香りが売りの「いぶし」でリピーターをがっちりつかんでいるのが山本鮮魚店。「焼くだけでは香りが弱い」と研究を重ねた店主の山本忠宣さん(52)が、大量のわらで煙を出し、十分にいぶしてから焼く手法を確立させた。

わらを構える山本忠宣さん

わらを構える山本忠宣さん

 長めのわらを二つ折りにして、ぎゅっと窯に押し込める。もくもくと立ちこめる煙にさくを入れてしっかりとまとわせ、最後に上がってきた炎で表面を焼く。皮目が黄金色になるのが特徴で、「スモーキーで香ばしいのが売り。『香りがすごい』というお客さんの感想が何よりうれしいね」と笑顔を見せる。

 さらにひと味違うたたきもある。同市場前の食堂「とみぃの台所」。店を切り盛りする代表の富田明さん(54)は、地元カツオ船で賄い料理を作る「炊(かしき)」から最も腕の立つ一本釣り漁師「舳(へ)乗り」まで務めた元乗組員だ。

バーナーでさくを焼く富田明さん

バーナーでさくを焼く富田明さん

 その経験を生かして出すたたきは、実際に船上で作っていたもの。さくに軽く塩をして、ガスバーナーでゴーッとあぶる。「焼きたてはカツオの味が引き立つので、ぬくぬくをすぐ食べるのが一番。難しくないので家庭でも楽しんでほしい」と勧めてくれた。

 元カツオ漁師で町商工会長も務めた川島昭代司さん(75)は「塩振り3年、焼き8年」と、たたき作りの難しさを語る。「一昔前は焼き切りと言うて、晴れの場の一品やった。魚屋は、炭俵のわらや枯れた松葉、カヤなど強い火力を求め、節の状態を見て、客の好みを知って焼いていた。奥が深いがよ、たたきは」

 焼き方だけでなく、たれや塩、薬味でも、それぞれの店の個性がにじむ。カツオを知り尽くした久礼のプライドを胸に、最高のたたきを追い求めての切磋琢磨(せっさたくま)が、これからも続く。(須崎支局・富尾和方)


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