2018.08.12 08:40

つくってみん? 「土佐田舎寿司」高知の山の幸カラフルに

古里の味 全国売り出しへ
 柚(ゆ)の酢の効いた酢飯に土佐の山の幸をねたに使った「田舎寿司(ずし)」。高知県民にとっては身近なふるさとの味が、近ごろ「カラフルでヘルシー」と注目を集める。次代へ伝え、全国へ売り出そうという動きも進んでいる。夏休み、里帰りする人も多い季節。家庭でも古里の味をつくってみん?








 おからずしやこけらずし、サバの姿ずしなど、全国でも群を抜いて「郷土ずし」の種類が豊富な高知県。高知県立大名誉教授で土佐伝統食研究会代表の松崎淳子さん(92)は「昔、コメはものすごいごちそうだった。だから高知の人は何でもおすしにしてきた」とした上で、「高知ほどお酢が好きなところもない」と、すし文化発展の背景を語る。

 中でも田舎寿司は、ねたや酢飯の味付けを微妙に違え、県内各地で作られてきた。

「ご飯は炊きたてでないと酢とのなじみが悪い」と話す小谷真人さん (高知市南久万のRKC調理製菓専門学校)
 県地域農業推進課によると、数種類のすしをまとめて「田舎寿司」と呼ぶようになったのは1986年。津野町の女性たちが全国コンクールに県代表として出品した際に命名したという。

 さらに古く、土佐料理研究家の故宮川逸雄さんが72年に著した本では、こんにゃくずしやタケノコずしが「精進ずし」として紹介され、魚のすしを「田舎寿司」として紹介する記述もある。

 全国を見てみると、こんにゃくやシイタケを五目ずしにまぜ込むことはあっても「野菜や山菜の具と、酢飯をひっつける形のすしは珍しい」(同課)という。

 高知では当たり前の存在だった田舎寿司だが、「インスタ映えする」などとSNSで発信されるようにもなり、郷土色豊かな個性に全国メディアも着目。全日空の機内誌「翼の王国」5月号や、グルメ雑誌「danchu」8月号で、田舎寿司が大きく特集された。

 この機運を生かそうと、5月末、県内有志が「土佐寿司を盛り上げる会」を立ち上げ、10月中下旬には高知市内の飲食店で「田舎寿司フェア」を行う計画も進む。

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 RKC調理製菓専門学校の日本料理教員を務める小谷真人さん(40)に基本的な田舎寿司の作り方を教えてもらった。(浅田美由紀)

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