2022.09.22 08:20
【全文公開】３日目からがうまい 土佐湾のキハダ 上杉一臣―魚信 はっぴぃ魚ッチ
丸々太った魚体に大満足
数十キロの巨体が疾走し、その強烈なパワーを全身で受け止める。ダイナミックさに加え、魅力は食味の良さにも及ぶ。
自ら釣って食べてみるまで、キハダにあまりおいしいイメージはなかった。食べたものは大半が冷凍で、あっさりした味わい。ところが適切に処理した生のキハダの味を知ると、これはたまらない。
釣ってすぐに船上でエラと内臓を抜く。マグロ用に構えた１・５メートルのワイヤで神経締めをして、しっかり氷で冷やす。鮮度維持には迅速な処理が必要だ。
水温が３０度に上る真夏には、キハダは脂がほとんどない傾向にある。が、実は個体差が大きい。中にはたくさん餌を食べ、丸々と太ったのが釣れることがある。そんな魚には処理にも力が入る。
家に持ち帰ってからも大変だ。２０キロや６０キロという大きさは、さすがに１人では手に負えない。昔、魚屋でアルバイトしていた母親に協力してもらい、出刃包丁１本で解体する。
身をブロック状に切り分けたら「グリーンパーチ」という熟成用の紙で包む。次に、ナイロン袋に入れて空気を抜き、密封して冷蔵庫に入れたらオッケーだ。
弾力があり味わい深いキハダマグロ
日に日に変化する色つやや水分量を見ながら、食べ頃を見極める。熟成したキハダは刺し身はもちろん、ステーキなどで火を通してもおいしい。私の経験上、キハダは３日目からがうまい。神経締めが効いた身は弾力があり、味わい深いのだ。
釣る楽しみに、食す楽しみ。地ものの魚のうまさに誇りを感じ、釣りと魚を楽しむこだわりは、とどまることを知らない。（大東冷蔵・水産事業部勤務＝高知市瀬戸東町）
