2021.01.19 08:40

老舗料亭「なだ万」総料理長は高知出身 上村哲也さん、県産食材フェアも企画

高知県産食材に囲まれた上村哲也さん。「高知のPRに貢献したい」と話している(東京都千代田区のホテルニューオータニ「紀尾井なだ万」)
高知県産食材に囲まれた上村哲也さん。「高知のPRに貢献したい」と話している(東京都千代田区のホテルニューオータニ「紀尾井なだ万」)
「地元PRに貢献を」
 東京の高級老舗料亭「なだ万」で、高知市出身の上村哲也さん(58)が総料理長として活躍している。秋には県産食材を使った高知フェアの開催も企画中で、「高知への恩返し。PRに貢献したい」と意気込んでいる。

 なだ万は1830年の創業。国内外に32店を構えるほか、弁当・総菜販売の40店を展開。2005年の愛知万博では日本料理界を代表して出店するなど、確固たる地位を築いている。

 上村さんは1979年にRKC調理製菓専門学校を卒業。高知第一ホテルや大阪、神奈川などの日本料理店で修業を重ねた。26歳の頃、料理人の先輩に誘われ、なだ万に入社。当初は調理法や食材、各種の調味料に関する知識が足らず、苦労したという。

 「生の『はじかみ』って言われても、えっ、て感じ。魚をさばいても『手順が違う。それじゃ魚屋だ』と。すべてのレベルが高くて、みんなに付いていくのに必死だった」

 先輩の技を見て盗み、中華料理やフランス料理などの知識も学んで、腕を磨いた。

 名古屋市の店で調理長をしていた2018年、高知県地産外商公社主催の商談会に参加。ここから土佐あかうしやツガニ、鮮魚や野菜など県産食材を積極的に扱うようになった。

 昨年3月、総料理長(執行役員)に就任。約400人の調理スタッフのトップに立った。ホテルニューオータニ内の本店などで腕を振るい、各店舗の調理長を指導する。

 「和食という食文化を、未来にどう継承していくか。難しい課題だが、自分なりにやっていきたい」と気を引き締める。

 若い頃は「やんちゃだった」と苦笑いの上村さん。「思い出の詰まった高知に、恩返しがしたいんだよ」。秋には高知県フェアを開く構想で、5月ごろには高知への視察も予定しているという。

 新型コロナウイルスの影響で厳しい状況が続くが、「ワクチンが普及すれば、お客さんも戻ってくると思う。高知フェアを、攻勢に転じるきっかけにしたい」。熱い思いを胸に準備を進めている。(安岡仁司)

カテゴリー: 高知のニュースグルメ

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