2018.06.24 08:40

つくってみん? 「梅のかす漬け」高知城伝来のカリカリ食感

 高知県内各地の作って残したい料理レシピを紹介する新企画「つくってみん?」(随時掲載)。


高知城伝来の「梅のかす漬け」の作り方を学ぶ県立高知城歴史博物館の教室(高知市旭町3丁目のこうち男女共同参画センター「ソーレ」)
 カリカリな梅の食感に、ほのかな酒かすの香り。まろやかな酸味で、ご飯が進む。そんな「梅のかす漬け」の作り方が高知市で伝わっている。実は150年以上前、高知城の台所で作られていたというレシピ。土佐藩主も食べたかもしれない秘伝の味。梅漬けの季節、皆さんの家庭でもつくってみん?

 梅のかす漬けは、高知市愛宕南町の前田祐司さん(66)の家に伝来。南国市大埇の郷士の娘だった蒲原知与(かもはらちよ)さん(前田さんの母の曽祖母)が、江戸末期に花嫁修業の一環で高知城で奉公した際に作り方を教わり、代々伝えてきた。

 知与さんが、藩主の食事を作る「御台所(おだいどころ)」の料理人に習ったという梅漬けは、山内家史料に記載が無く、いつ頃から食べられていたかは分からない。



 伝統の味を残そうと旧土佐山内家宝物資料館(現高知城歴史博物館)が12年前、前田さんからレシピを教わり、以来、毎年梅漬けの季節に教室を開催して市民に作り方を教えている。

 教室を担当する同館の島村桂子学芸員は「好みの吟醸酒の酒かすで作ると香りも楽しめる。酒好きだった15代藩主・山内容堂も酒のさかなに食べたかも」と想像を膨らませる。

 料理のアクセントに使ってもいいそうで、「梅漬けと青魚を煮込んだり、漬けた後の酒かすを使って肉や魚を炒めたり、キュウリやナスの浅漬けを作ってもおいしい」と太鼓判を押している。(楠瀬慶太)

カテゴリー: 文化・芸能社会つくってみん社会


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