2018.02.03 08:10

91歳のサバ寿司が本に 高知県立大名誉教授の松崎さん

サバ寿司を葉蘭に包む松崎淳子さん。「慣れた作業をすることが健康にいい。ボケ防止よ」と話す(高知市九反田)
サバ寿司を葉蘭に包む松崎淳子さん。「慣れた作業をすることが健康にいい。ボケ防止よ」と話す(高知市九反田)
 おいしいと評判のサバ寿司(ずし)がある。どこかの店で食べられる味ではなく、土佐の郷土食が専門の高知県立大学名誉教授、松崎淳子さん(91)の手作り。「食べたい」という人が引きも切らないこともあって、土佐の食文化を研究する土佐学協会が「土佐のお寿司の本」として書籍化することにした。

 高知市九反田の自宅の台所。「あたしはね、寿司を食べるんじゃなくてあげるがが趣味ながよ」と言いながら、松崎さんはせわしく手を動かした。

 新鮮なうちに塩をかけ、ユズ酢に漬けるのがコツだという。「古いと塩の効きが早くてパサつく。小さいのも水分が多くてコクがない」。サバの表面には白板昆布ではなく、ショウガの甘酢漬けをのせる。ユズ酢と砂糖の甘みが効いた酢飯はゴマと刻みショウガ入り。間に大葉も挟む。

 脂ののった旬のサバは肉厚で、酢飯と薬味が合わさり口の中でとろけていくようだ。出来上がったばかりの寿司を葉蘭(はらん)でさっと包んだ。

 代々伝わるレシピかというと、そうではないらしい。調味料の加減や鮮度が仕上がりにどう影響するかを研究し続けた。「ブリやイセギ…、定番じゃない魚も寿司にできることが分かった。カツオはダメだった」と笑う。

 土佐学協会の会員の中で評判になっているほか、同協会以外の人にもネットなどを通じておいしさが伝わるように。そこで同協会が書籍化を企画した。有志から資金を募って今秋にも発行する予定。

 「サバ寿司や田舎寿司の作り方」や「土佐の酢ミカン文化」など松崎さんの語りや寄稿を基にまとめる。サバ寿司の作り方はDVDにして付録にする。松崎さんは「年が年やき、皆がやっちゃろうよと。ありがたいね」と目を細める。

 同協会の竹村昭彦理事長(司牡丹酒造社長)は「郷土寿司大国といわれる土佐。松崎さんは土佐の伝統食の生き字引。世界に発信できる本にしたい」と話している。問い合わせは事務局の司牡丹酒造(0889・22・1211)へ。

カテゴリー: 文化・芸能高知中央


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