左上から右回りにサバずし、焼き魚、一日干し、煮食い、締めサバ、刺し身、酢もの、汁 |
カツオやブリのような存在感はなくとも、庶民の台所を支えてきた“縁の下の力持ち”。土佐の食におけるサバの役回りはそんなところだろうか。
県内の沿岸部全域でとれ、安く手に入る日常食材として、新しいのは生（刺し身）で、あとは煮たり焼いたり、酢で締めたり。山へは塩サバにして運ばれた。「お客」となれば、皿鉢にサバのすしは欠かせない―。
土佐伝統食研究会（松崎淳子代表）の皆さんに、昔ながらのサバ料理を披露してもらった。
まずは「汁」。サバから出るいいだしにしょうゆを垂らし、季節の野菜を煮ていただく。
「私が子どものころは、浜からリヤカーで魚売りが来たら１軒で１匹買って、ぶつぶつ切ってネギと汁たっぷりに煮て、８人家族全員で食べましたよ」
長岡郡大津村（現在の高知市大津）で育ったという松崎代表が振り返る。
「昔はよけとれよったし、日常総菜の代表でしたから」
土佐では、サバのみそ煮などの濃い煮付けにはせず、松崎代表の家のように、だしに使って食べるのが主流だった。
鍋にしょうゆと砂糖、水を入れて沸かし、サバの切り身とニンニクの葉、豆腐などを次々と入れて煮込んだ「煮食い」もした。
こうした食べ方が鮮度の落ちやすいサバでできたのも、「漁場が近い高知ならでは」だった。
サバを調理する土佐伝統食研究会のメンバー（高知市永国寺町、高知女子大） |
昔は大量にとれたら、竹のくしに刺して浜で焼き、脂を落とした「焼き魚」か、干して干物にして郷（平野部）に売りに行った。
「佐川あたりでは１軒で焼き魚１本を買って、むしくって小皿に分けて、これも家族全員で食べていたと聞きました」
サバを使った土佐の郷土食といえば、何といってもサバの姿ずし、押しずしだろう。
全国的に有名な京都のサバずしは甘めの味付けだが、これは脂の多いマサバを使っているから。日本海側でサバといえばマサバを指すが、本県で多く水揚げされるのは暖かい海を好むゴマサバ。冬に脂が乗り、マサバほどこってりしていない。
土佐のサバずしはこのゴマサバを使い、「こじゃんと塩と酢を利かせて、ほのかな脂を味わう」のが身上だ。
「皿鉢は、すしを主にした『組みもの』と刺し身のセット。組みものにサバのすしは欠かせないから、サバ何本ということで宴会の規模が分かりました」
かつて皿鉢を作るときは、魚をさばくのは男の仕事だった。開いたサバを塩をして置いておくため、専用の「はんぼ」（おけ）も用意していたという。
「サバのすしは漁村より山村がおいしい。山では塩もつれの塩サバを谷川で洗うて、それは上手に塩を抜いてサバのすしを作ってきた。工夫を重ねてきた味が伝わっているから」
魚のすしが山でおいしい…。
これまでも伝統食の取材は驚きの連続であった。先人たちは冷蔵技術が乏しい中で、食材の保存技術を磨いてきた。干したり、塩漬けにしたり。それらを食べるときも、できるだけおいしく食べられるよう工夫した。
その知恵の結晶が、郷土の味となって愛されてきた。特にサバずしは“ハレ”の料理。客人がうまいと思えば、塩や酢加減を聞いて帰り、家で試してみる。「お客」で技術が広がっていった歴史があるようだ。 （協力・土佐伝統食研究会）
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「もうかりゃサバよ」
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「戦後生まれは知らんろう」とほほえんで、松崎代表が初耳の言葉を教えてくれた。
「もうかりゃサバよ」「できりゃあサバよ」―。子どものころ、大人が言っているのを耳にしたという。確かに「高知県方言辞典」にも「昭和初年の流行方言」と載っている。
「土佐弁ルネサンス」などの著作がある橋尾直和・高知女子大助教授に聞くと、「私も初耳ですね。おそらく『サバを読む』のサバでしょう」。
「サバを読む」とは、自分の利益になるように数をごまかすこと。「サバの生き腐れ」（見た目は新鮮なのに中身は腐っている）などと同じく、魚のサバに由来する慣用句だという。
「サバは鮮度が落ちやすいので、魚市場で猛スピードで数えた。そのため、数がよく間違っていて、そこから『数をごまかす』の意味になったという説が有力です」
「もうかりゃ―」の場合、用法としては「どーぜよ、もうかるかよ」「もうかりゃサバよ」といったやりとりで使った。
「つまり、もうかっているとすればサバ読みだ（ごまかしている）、さっぱりもうからないという婉曲（えんきょく）表現です。関西弁の『もうかりまっか』『ぼちぼちでんな』と同じですね」
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【サバの押しずし】
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【材料・４本分】
大きめの新しいサバ１尾、塩、ゆず酢、すし飯（米４合）
【作り方】
（１）下準備。サバは買ってきたらすぐに３枚におろし、腹の骨は取らずに強めの塩をして１―２日冷蔵する。
（２）次に冷水でサバを洗って表面をぬぐい、ゆず酢に１―２時間浸す。
（３）すし飯を作る。合わせ酢は米１升に対して、魚を浸したゆず酢１８０ｃｃ、塩大さじ２、砂糖カップ２、ショウガのみじん切り大さじ４、いりごま適量。熱いご飯に合わせておく。
（４）サバをゆず酢から出し、腹の骨をそぎ取って、表面の透明な皮をはぐ。背と腹の身を切り分け、中骨を取る。
（５）巻きすに皮を下にして置き、１本につき１合のすし飯を載せて棒状にきっちりと巻く。落ち着いたらぬれた包丁で切り分ける。
「とにかくサバを買ってきたらすぐに塩をする。コリッとした歯応えが身上ですから。１日ぐらいの保存なら大丈夫。なれた味になります」（松崎代表） |
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