左下の「押しずしと田舎ずし」から、時計回りに「漬物」「煮しめ」「ちらしずし」「酢みそあえ」「白あえ」

　横文字を、そのまま読めば、「チャヨテ」。そう、「チャーテ」である。「ハヤトウリ」とも呼ばれる。

　土佐伝統食研究会の松崎淳子代表によれば、１９１６年、鹿児島の島津養鶏場に導入されたことから、「ハヤトウリ」の名が付いたとか。一つの蔓に１００個ほどの実を付ける。物部村では昔、少々誇張も入ってか、「センナリ」とも呼ばれていたという。

　訪ねたのは同村大栃の森本益志さん（７０）宅。国道から永瀬ダムへ道を少し降りると、自宅の周りには、彼岸花が赤い花を付け、柿の実も色づき始めていた。周囲にはのどかな田園風景が広がる。遠くから稲刈り機の音が聞こえる。

　「まあいらっしゃい」―。満面の笑みを浮かべた森本さんが迎えてくれた。この日は、村役場に勤める孫の山下のぞみさん（２９）と、同村岡ノ内の中川幸子さん（６３）とで料理を作ってくれるという。

　のぞみさんは一児の母。「チャーテですか。ベーコンといためたり、卵とじにしたりして、よく食べます。おいしいですよ。母の手伝いとかしたわけではないけれど、作り方は、何となく覚えましたね」。その食文化は自然のうちに受け継がれている。

料理を作ってくれた森本さん（中央）と孫ののぞみさん（左）、中川さん

　メニューは、チャーテのすし（押しずしと田舎ずし）▽ちらしずし▽白あえ▽煮しめ▽酢みそあえ▽漬物―の６品。

　すしは何といっても酢めしから。食酢のほか、ユズの一大産地であるだけあってゆず酢もたっぷりと使う。塩と砂糖は少なめだ＝メモ参照。

　「高知は酢をよく使う県。『酢が利いちゅう』って褒めるでしょう。昭和６０年ごろは酢の購入量は全国１位だったんですよ」と松崎代表。

　「保健所が食中毒が起こって検査に行くでしょ。皿鉢でも酢のところは、サルモネラも避けて通っているですって。冷蔵庫もないような時代、やっぱり生活の知恵ですよ」

　森本さん宅では、麦や大豆も作れば、野菜はもちろん、みそやしょうゆも自給自足。しょうゆも濃い口、薄口の２種類がちゃんとある。これだけ徹底した自給自足の家は、もう物部村でも珍しい存在だという。

何とか間に合ったチャーテ。白と緑がある。緑の色素はカロテン

　料理は実に手際よい。酢めしをいなりずしのように袋詰めにする、俗に言う田舎ずし。甘酢に半日ほど浸したチャーテに切れ目を入れて酢めしを詰めていく。押しずしは塩漬けしたチャーテを２日ほど塩抜き。甘酢に浸して薄切りにして棒状の酢めしの上に並べていく。ミョウガやセイソウも彩りに添える。

　煮しめは皮付きのチャーテを使うのが特徴。ニンジン、シイタケなどを自家製のアジジャコのだしで煮る。酢みそあえには季節の柿が入っている。漬物は酒かす漬け、しょうゆの実漬け、みそ漬けの３品。こちらはにおいをかぐだけで一杯やりたくなる。

　さてさて、あっという間に出来上がったチャーテ尽くしのお料理を頂く。

　漬物はもちろん、酢みそあえも白あえも、シャキシャキとした歯応えが何ともたまらない。研究会のメンバーも「チャーテはやっぱり食感やねえ」「それと透明感があるから、清涼感かなあ」。ちらしずしに盛られたチャーテの千切りも美しい。

　煮しめにすれば、ほっこりとした食感が口の中で広がる。皮付きのまま煮るため、煮崩れもしない。

　ちらしずしや白あえなどに振り掛けられたのはエゴマ。食べるとそれがぷつぷつとはじけ、何ともいえない香ばしさが口の中でぱーっと広がっていく。

　もともとは、おすしの魚の代用として使われたチャーテ。２０年ほど前から、その料理のバリエーションはぐんと広がったが、その素朴な味わいは山村の生活、人々の生き方そのものなのだろう。

（協力・土佐伝統食研究会）