手前がちらしずし。上段左からいため煮、白あえ、油揚げとシイタケとの煮物

　森林面積が８０％を超える本県。ワラビにゼンマイ、フキ、ホトケノザなど、食用にする山菜は数多いが、その代表的な存在が「イタドリ」。本県ではスーパーの店頭に並ぶほどなじみは深い。

　山間部でも、奥地に入るほどイタドリへの依存度は高まるが、今回訪れるのは栽培と加工に力を入れている旧鏡村（現高知市）。

　旧鏡村役場から車で２０分ほど、鏡川の支流・吉原川や河内神社、キャンプ場などが集中する旧村内指折りのオアシス、吉原地区へ。

　吉原川沿いに建つ「吉原ふれあい交流館・百日紅（ひゃくじっこう）」の調理場で、地元の農家女性でつくる「吉原ふれあいグループ」の杉谷艶子さん（５８）＝吉原＝と山崎延子さん（５６）＝狩山＝が迎えてくれた。

大地から元気よく飛び出したイタドリ。必要な量だけ丁寧に摘み取っていく（高知市鏡の山中）

　「食材」を調達すべく、ポイントへと同行する。乱獲を防ぐため場所は公表できないが、周辺一帯は５０センチほどのイタドリが天を突かんばかりに群生している。

　イタドリを食用にするには、酸味を取るための一手間が欠かせない。皮をはぎ、さらに熱湯にくぐらせたら半日ほど水にさらす。

　この酸味の正体はシュウ酸。これは体内でカルシウムと結び付き排せつされるため、カルシウム不足の原因ともなる。腎臓でこれが起こると結石にもつながり、酸味を抜いて食べることがこつとなる。

　保存する際は、皮をはぎ、塩を振って軽く水気を搾ったものを冷凍するか、粗塩を効かせて、漬物の要領で重しをする。水にさらせば簡単に塩分は抜ける。

　面倒なイメージの皮むきも、一番熱く設定した蛇口の湯を入れた容器に、１分足らず漬ければ意外と簡単。一気に先まではげる。

採れたてのイタドリは熱めの湯に短時間浸すと皮がむきやすくなる。手際よく下ごしらえする杉谷艶子さん（左）と山崎延子さん（高知市鏡狩山のふれあい交流館・百日紅）

　最もおなじみの調理法である煮物は、材料をだし汁でさっと煮て、砂糖、しょうゆ、みりん、塩少々で調味。歯触りが身上なので、いため煮同様短時間で仕上げる。

　白あえは、砂糖としょうゆで、薄く下味をつけたイタドリと、砂糖と塩少々、擦りゴマで味付けした豆腐とのシンプルな組み合わせ。

　ちらしずしは、グループが工夫した独自の合わせ酢の割合で酢めしを作る。具材はタケノコとシイタケ、そしてニンジン。

　仕上げに、皮をはいで塩を振り、甘酢に漬けておいたイタドリの薄切りと、サンショウを添え、旬の香りと味わい、さらに季節感を演出する。

　土佐伝統食研究会によると、高知以外でもイタドリを食べる地域はあるそうだが、高知のイタドリへの依存度は際立って高い。

　「イタドリは交通や流通の広域化で、奥地以外にも出回るようになりましたが、塩漬けにしたり、冷凍にしたりしてまで重用するのは高知ならでは。それだけ、高知の山村の食生活の営みが厳しいということ」と同研究会の松崎淳子代表。

　初夏を思わせる日差しに包まれた交流館内。吉原川のせせらぎをＢＧＭに、早速試食させてもらう。

　いため煮はイタドリの歯応えがほどよく残り、煮物のイタドリにはシイタケのうまみと油揚げのこくが凝縮。

　白あえは豆腐の優しい口当たりとイタドリのシャリシャリ感がマッチ。ちらしずしの酢めしはやや甘め。イタドリはサヤエンドウと見間違うほどに色鮮やか。サンショウの香気が食欲をそそる。

　地元の四季の恵みを通し、地元での交流人口の拡大に努めている同グループ。だが、収穫するのは必要最小限の量だけ。子孫の代まで自然と共存していくための謙虚さと知恵が、山里の暮らしに息づいている。

（協力・土佐伝統食研究会）