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マンボウ料理（室戸市） 　クセがなく歯ごたえ良し

　背びれと尻びれを上下に突き出した卵円形――マンボウは、魚の体の後ろ半分を切り落としたようなユニークな姿をしている。ところが４メートルを超えるほどに成長するものもあるそうで、定置網に全長３・２メートル、重さ１・５トンほどの大物が入ったという記事があった。

　この一見食用になりそうにないマンボウだが、実は江戸時代の中ごろにはすでに京都の公家の人たちが、身をお吸いものなどで食べていたという記録が残っている。

　マンボウ料理は現在、宮城、千葉、三重、静岡など主に太平洋に面した県で食用にされており、県内では室戸の人たちが、いろいろな調理法で味わっている。

　身はシコシコ、プリプリとした歯ごたえでクセがない。これに肝を合わせると今度はコクのある素晴らしいハーモニーが味わえるという。今から夏にかけて捕れるマンボウ料理を作ってもらった。

　食材を用意してくれたのは室戸岬町の椎名漁協。ここの大敷き網には一年中、多彩な魚が水揚げされている。

　西田勝成組合長（６０）は「マンボウがよく捕れるのは、以前は春先から夏場にかけてだった。しかし今は季節にかかわらず揚がるようになった。地球の温暖化が影響しているかもしれない」。

　それでも黒潮が接岸する冬場の今ごろから水揚げが多くなるという。

　【写真】出来上がったマンボウ料理。手前が肝入りみそ炊き。後列左から腸の塩焼き、てんぷら、酢みそあえ（写真はいずれも室戸市室戸岬町の椎名漁協）

　用意したのはマンボウの身と肝と腸で、その重さは約２０キロ。身は白くてぶよぶよとしている。肝は、オレンジ色で鮮やかだ。

　「マンボウの身は大部分が水分なので、下煮をしたら水分が出て身は締まってくるよ」

　「下煮の時は水を入れたらいかん。空いりしたら身から水分が出てちょうどになる」

　今回料理をしてくれた近くの羽坂栄好さん（６５）と山下瑞穂さん（５９）は、マンボウの大きな塊を手際よく調理しながらポイントを話してくれた。

　まず、大きな鍋に食べやすく裂いた身を入れ、空いりする。するとマンボウの身から水分がどんどん出てきた。重さは３分の１ほどになるという。

　「煮過ぎたら身が硬くなる。下煮だから火が通ったかなと思うくらいで大丈夫」と山下さん。

　ゆで上がった身はざるで水切りする。それを一口味見させてもらう。臭みは無く淡泊。イカや鶏のささ身の食感に近い。

　「大きな塊を食べやすい大きさにする時、包丁を使ったらいかん。包丁で繊維が切られると、煮たら身がバラバラになる。手で簡単に裂けるので、包丁無しでやるのがコツ」

　下ごしらえができたら本格的な調理に入る。

　「てんぷら」は、下ごしらえした身に塩で下味をし、衣を付けて揚げる。淡泊な味が油とほどよくなじんでビールや酒がほしくなる。

　「腸の塩焼き」。マンボウの腸は、長いことから百尋（ひゃくひろ）とも呼ばれる。下ごしらえは、縦に開いて内側をきれいに掃除すること。後は塩を振って焼く。味わいは身に比べるとコリコリと硬いが、かんでいるうちにジワッと深い味わいを感じる。西田組合長が「腸は一日干しにした方が風味が増して、歯ごたえも柔らかくなる」と教えてくれた。

　「酢みそあえ」は、下ごしらえしたマンボウにゆでたネギを入れて、酢みそであえる。イカとネギの酢みそあえのような味である。

　最後に本日の主人公「肝入りみそ炊き」を作ってもらった。

　羽坂さんは、丸々とした肝をまな板の上に置くと包丁でたたき始めた。時間をかけて細かく細かくしていく。細かくすればするほど肝のエキスが出てくるのだという。その肝を鍋に入れ、空いりする。オレンジ色の肝から脂が浮いてきた。独特のコクのあるにおいが鍋の周りに広がる。

　「昔は、この脂でてんぷらを揚げていたのよ」と羽坂さん。

　この肝にみそ、砂糖を加えて味を調え、マンボウの身を入れる。最後に４センチくらいに切ったネギを入れて火を止める。

　スープを一口いただく。肝から出た脂のトロッとした甘さが口に広がる。うまい。においも気にならない。身を口に入れる。肝と一緒に炊いたことで淡泊な身が、見事にコクとうま味のある料理に変わっていた。

　「マンボウの本当のおいしさは、この肝にあるのよ」

　二人は、口をそろえて言った。

　【写真左上】用意したマンボウの身、肝、腸は２０キロ。羽坂さんが肝をまな板の上に載せ、包丁でたたいて細かくしていく

　【写真右下】下煮したマンボウの身をざるで水切りし、手で一口大に裂く山下さん

　（協力・土佐伝統食研究会）